バスク・ウィーク
日本で開催されたスペイン・バスク地方のバスク自治州主催のセミナーに参加し、バスク地方の食文化に触れる貴重な機会が訪れました。この記事では、バスク地方の地元のワインであるチャコリと、長い歴史を持つリンゴのお酒シドラ（シードル）、そして独自の料理であるピンチョに焦点を当て、その魅力に迫ります。
今回は前回の【チャコリ編】に引き続き【シドラ編】です。
2023年10月に東京池袋で開催されたバスクウィーク（*1）では、CAPRICE（カプリス）(*2)とBasque Culinary Center（バスク・クリーナリー・センター）(*3)が共同で、スペイン・バスク地方のアルコールや料理に関するセミナーを主催しました。
目次
「Sagardoa」：バスク地方の伝統的なリンゴ酒
「Sagardoa」、スペインのバスク地方に由来する伝統的なリンゴ酒であり、その名はバスク語で「シドラ（シードル）」を意味します。
地元のリンゴ品種と自然発酵を用いたこのリンゴ酒は、独自の酸味とフルーティーな風味を持ち、複雑でドライな味わいが特徴です。
食事との相性も良く、バスク地方の食文化において重要な役割を担っています。
この「Sagardoa」は、バスク地方の伝統と文化の象徴として、地域の食文化を映し出し、その重要性を体現しています。
「Sagardoa」の世界へようこそ：バスクのシドラの魅力
「Sagardoa」の作り方: 「Sagardoa」は、主にバスク地方産のリンゴを使用し、自然発酵によって造られる伝統的なリンゴ酒です。濾過や清澄化を行わずに製造するため、しばしば沈殿物が含まれます。
飲む前のちょっとした準備: このシドラを提供する前には、ボトルを逆さまにし、激しく振ることが推奨されます。これにより、沈殿物が均一に混ざり、天然の炭酸が活性化されることで、風味が高まります。
美味しい飲み方: 「Sagardoa」は、通常、細かなクリスタルグラスに少量ずつ注がれて提供されます。これにより、新鮮な状態が保たれ、風味と香りが最適に楽しめます。
味わいの秘密: このシドラは通常ドライであり、複雑な風味と微かな酸味や渋みを持ちます。濾過を行わない製法は、豊かな風味と独特の個性を生み出します。
文化への貢献: 「Sagardoa」は、バスク地方の文化的アイデンティティと深く結びついており、食文化や社会行事において重要な役割を果たしています。
バスク地方シドラの香りの特徴
バスク地方のシドラは、リンゴの自然な香りを基調としています。この香りは、使用されるリンゴの品種や熟成度によって、甘いから酸味の強いものまで幅広く変化します。
製造過程で使用される木製の樽や自然酵母は、シドラに土の香りや木の香り、酵母由来の香りを加え、より自然で本来の特性を強調します。
さらに、発酵プロセスはシドラに軽いアルコールの香りや鋭い酸味を付加し、フレッシュな草や葉の香りも感じられることがあります。
これらの香りの要素は、シドラの楽しみ方の一部であり、飲む際にはこれらの香りを味わうことが推奨されます。
シドラ（シードル）の原産地呼称について
2017年に確立された原産地呼称「D.O.エウスカル・サガルドア（D.O.バスク・シードル）」は、バスク地方のシードル産業において重要な節目となりました。この原産地呼称に関する主な詳細は以下の通りです：
バスク産リンゴのみを使用：この原産地呼称は、バスク産のリンゴのみを使用して作られたシードルにのみ与えられます。
品質と原産地の認証：D.O.バスク・シードルの認証は、品質と原産地の両方を証明しています。この認証を受けたシードルは、独立した審査委員会によって品質が保証されています。
品質証明書が必要：この原産地呼称を使用するためには、シードルメーカーは品質証明書を取得する必要があります。
地元の品種を使用：認証されたシードルには、アスタルベ、メンディオラ、モコ、チャラカ、ゴイコエチェなどの地元のバスクリンゴ品種が使用されています。
バスクのシードル業界の統一：この原産地呼称の設立により、かつて分裂していたバスクのシードル業界が統一されました。バスクの機関と協力して、この「エウスカル・サガルドア」原産地呼称を促進しています。
このように、D.O.エウスカル・サガルドアは、バスク地方のシードル業界において、地元産リンゴを使用し、品質と原産地を保証するための重要な基準となっています。
原産地呼称のボトルのキャップの色の違い
赤いキャップ：赤いキャップを持つシードルは、バスク地方の地元リンゴを使用し、エウスカル・サガルドアの原産地呼称を持っています。これらのシードルは、リンゴ園から瓶詰めまでのプロセスを経て、品質保証されています。
金色のキャップ：金色のキャップを持つシードルは、プレミアムカテゴリーに属し、特に優れた品質を持つものに限定されます。これらのシードルは、高いスコアを得たロットのみが金色のキャップとプレミアムの名前で区別されます。
赤いキャップはエウスカル・サガルドアの原産地呼称の基準を満たした一般的なシードルを示し、金色のキャップは赤いキャップの中からさらに特別なプレミアムカテゴリーに属する高品質のシードルを示しています。各キャップの色は、シードルの品質とカテゴリーを消費者に伝える重要な指標となっています。
セミナーで学ぶ：バスクの注目シードルメーカー3選
Bereziartua
Bereziartua（ベレジアルトゥア）は、自然なシードル製造分野でリーダー的存在とされている家族経営の企業です。この企業は1870年に創業し、最初のシードル製造をサン・セバスティアン市内のエルゴビアにある古い施設で行いました。
その後、1970年には事業の拡大に伴い、シードル工場をアスティガラガの現在地に移転しました。以来、近代化を進めながらも、伝統と顧客への感謝の精神を大切にしています。
原産地:アスティガラガのD.O.（原産地呼称）Euskal Sagardoaに基づく天然シードラで、Hazi財団によって保証されています。
品種:バラエティ豊かなバスク地方固有のリンゴ、例えばTxalaka、Urtebia、Goikoetxeなどを100％使用しています。
製造:製造は伝統的な方法で行われ、それに続いて木製の樽で最低4ヶ月間の発酵が行われ、事前に適切に選ばれたリンゴが使用されます。
テイスティングノート
色: リンゴ独特の濃い黄色。
香り: リンゴの強い果実味と、土や酵母の深みがある香り
味: 口に含んだ瞬間に非常にリンゴの強く素朴で野生的な味が感じられるシドラで、リンゴの深い味わいを楽しめます。
Zapiain
バスク地方で1870年に創業したザピアイン（Zapiain）は、家族経営の企業であり、伝統的なシードル製造のリーダーです。在来のリンゴ品種を用い、品質と原産地の維持に注力しています。同時に、伝統を守りつつも革新に取り組む姿勢で、研究開発に力を入れ、高品質のシードルを生産しています。
また、自然に優しい農法として、有機的で持続可能な農業を推進している点も、この企業の特色です。
原産地 スペインのバスク自治州、ギプスコア県のアスティガラガ
品種 複数の在来種のリンゴが使用されています。具体的な品種にはMoko、Gezamina、Urtebi Haundi、Urtebi Txiki、Patzolua、Urdin Sagarra、Manttoniなどが含まれます。
製造 Zapiainのシドラ（シードル）製造プロセスは伝統と革新の組み合わせです。1960年代に建てられたセラーには、現在も使用されている
15,000リットル容量の22個のkupelas（栗の木の樽）があります。
2001年には、年間を通じてボトリングのためにサイダーを最適な状態に保つことができる温度制御ステンレス鋼タンクが導入されました。
テイスティングノート
色:金色
香り:リンゴと洋梨の甘美な香りにスパイスとバニラの深みがあり、花々のエレガントなアクセントが広がります。
味:フルーティでありながらも、繊細な甘みと爽やかな酸味が調和し、余韻には品格と満足感が残ります。
Zapiainのリンゴへのこだわり
ザピアインは、リンゴの栽培に特化した製造業者で、自社のリンゴ畑と地元の供給業者から仕入れたリンゴを使用しています。バスク地方では、長い歴史を持つ在来のリンゴ品種を育て、これらの品種を組み合わせて高品質なシドラ（シードル）を生産しています。
バスク地方のリンゴは、遺伝的な特徴だけでなく、気候と土地の影響によって異なり、シドラ（シードル）製造に適した特性を持っています。
リンゴの収穫は秋の初めに行われ、果物の熟成状態を正確に判断するためにさまざまな分析が実施されます。収穫されたリンゴは丁寧に扱われ、品質を保つために手作業で選別されます。これは発酵前に行われ、最良の結果を得るために重要です。
ザピアインのリンゴは、地元の厳しい農業手法の下で育てられています。この手法は、急峻な地形や過酷な気象条件など、通常のリンゴ栽培に挑戦的な環境で行われます。
ヒロイック・カルチャーと呼ばれるこの農業スタイルには、特別な技術と情熱が求められ、困難な条件下で高品質なリンゴを生産するための努力が惜しみません。
ザピアインの製品は、これらの厳しい条件に適応し、バスク地方のリンゴ栽培の伝統と品質を維持し続けています。
Isastegi
イサステギは、スペインのバスク地方に位置する家族経営の古い農園で、17世紀から自然なリンゴ酒の製造に取り組んでいます。
1984年には家畜からリンゴ酒生産へと転換し、バスク原産のリンゴ品種を使った果樹園で高品質なシードルを製造しています。
イサステギのシードルには、15キロメートル以内の自園で栽培されたリンゴが使用され、これが他の生産者との大きな違いとなっています。
伝統を守りながらも、時代に合わせて製造工程を更新しており、自然なリンゴ酒の製造で指標とされるシードル・メーカーとして、バスク地方のシードル生産の伝統を今に伝えています。
原産地 :サイダーの生産は少なくとも17世紀から行われており、元々は家畜の放牧地で、家族用の少量のシドラを作るためのリンゴの木がわずかに植えられていました。1984年にリンゴの木を植え替え、シドラ生産に専念し始めました。
品種 :Isastegiは、主に酸味のあるリンゴ品種を含むブレンドから作られています。例として、Errezil品種が含まれています。また、バスク自治州内で栽培された115種類の地元リンゴ品種の中から厳選しています。
製造 :Isastegiのシドラは、ステンレス鋼のタンクで、固有の酵母を使用した自然発酵によって作られます。発酵後、各ロットは品質を確認し、数ヶ月間、大きなオークのサイダー樽（kupelas）でブレンドされます。
ボトリングは澄んでおらず、フィルタリングせずに行われます。
テイスティングノート
色 : 黄色で、かすかな泡立ちと濁りがあります。
香り : リンゴや野生酵母の香りが強く、これらがシドラ（シードル）の特徴的な酸味を引き立てています。
味 : ドライで少しファンキー、そしてやや渋みがあります。土っぽいフレーバーと爽やかな酸味が特徴的で、レモンの皮のニュアンスが感じられることがあります。バスクスタイルのシドラ（シードル）として、多くの食事とよく合います。
バスクの味を堪能：ピンチョスとシドラ、チャコリのマリアージュ
セミナーでは、シドラやチャコリの試飲の際にペアリングを体験できるよう、ピンチョスも提供されました。ピンチョスは、小さく切った具材を串で刺し、片手で食べられるバスク地方の伝統的なつまみの一種です。シドラの爽やかな酸味やチャコリの軽やかな味わいが、ピンチョスの風味を一層引き立てます。
この組み合わせは、バスク地方の料理と飲み物がどのように互いを補完し合うかを見事に示しています。ピンチョスとシドラやチャコリで、バスク地方の風土を五感で感じながら、その地域の文化と歴史を深く味わうのはいかがでしょうか。
次回のシリーズ最終回では、スペイン・バスク地方の美食の旅を締めくくります。バスク・ウィークのセミナーでピンチョス編をご紹介します。お楽しみに！
(*1)バスクウィークについて
文化や美食の活動を通じて、日本にスペイン・バスク地方を紹介することを目的とした１週間。屋内活動に加え、街頭活動も幅広く行われます。
(*2)CAPRICE（カプリス）
CAPRICEプロジェクトは、第三国市場での農産物のプロモーションを目的としています。具体的には、ヨーロッパ連合の農産物を宣伝し、消費者に情報を提供することで、市場内での販売を促進することを目的としています。
(*3)Basque Culinary Center（バスク・クリーナリー・センター）
バスク・クリナリー・センター は、2011年からスペイン・バスク地方のドノスティア-サン・セバスティアンに設立された、美食と栄養学の高等教育、研究、革新、普及を主な目的とした世界でも先駆的な学術機関です。